三杯雞｜先煎再熗 白飯殺手《陳桑灶咖》

三杯雞

♦食材

雞腿排 2隻
老薑 10–12片
蒜頭 8–10瓣
青蔥 2根
辣椒 1根
九層塔 1大把
酪梨油 1大匙（煎雞肉用）
醬油 2.5–3大匙
冰砂糖 1.5大匙
米酒 2大匙
紹興酒 1大匙
清水 2～3大匙
麻油（一般白麻油/香油）    1 大匙

▸醃料
鹽巴 1/4小匙
白胡椒粉 1/4小匙
太白粉 1小匙（薄抓一層鎖肉汁）

♦作法

1、老薑切片、蒜頭去皮拍開、青蔥切段分蔥白與蔥綠，備用。
 

 
2、雞腿塊以紙巾擦乾水分，切大塊後，撒上入鹽巴、白胡椒粉、太白粉，抓勻靜置 5 分鐘。
 

 
3、冷鍋倒入酪梨油，開中火，將雞肉雞皮朝下下鍋，兩面各煎約 3–4 分鐘至表面呈現金黃微焦，盛出備用。
#TIP 麻油久炒容易變苦，先用耐高溫的酪梨油搭配雞油煸薑蒜，最後起鍋前補淋麻油，香氣更純粹濃郁。
 

 
4、鍋中保留煎出的雞油，轉中小火，放入薑片煸至邊緣微捲曲散發香氣。
 

 
5、放入蒜瓣、蔥白段，翻炒至蒜瓣表面微金黃。
 

 
6、倒回煎好的雞腿塊，加入冰砂糖翻炒，讓融化的糖均勻裹在雞肉表面，形成漂亮的焦糖光澤。
 

 
7、沿鍋邊淋入醬油、米酒與清水，大火煮滾後轉中火，煨煮約 4–5分鐘使雞肉熟透入味。
 

 
8、翻炒讓醬汁濃縮變濃稠、冒大泡泡，並均勻包裹在雞肉上後，放入蔥綠段和辣椒片，繼續翻炒均勻。
 

 
9、最後沿鍋邊淋入紹興酒、麻油，並放入九層塔，快速拌炒熗出香氣。
#TIP 米酒負責在煨煮時去腥增甜，紹興酒在最後起鍋前沿鍋邊熗香，能瞬間帶出餐廳級的醇厚香氣。
 

10、盛盤，完成~!! 

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